Les esters du glycérol
Ce sont des émulsifiants non ioniques. Les monoacylglycérols (figure ci-dessus) constituent une catégorie importante d'agents émulsifiants à usage alimentaire. On utilise généralement une réaction de trans-estérification dont on verra plus en détail le mécanisme par la suite. Les matières premières généralement utilisées sont : le lard, le suif, les huiles de coton ou de tournesol. Ces matières grasses sont généralement hydrogénées de façon à saturer les acides gras présents. Le taux de monoester dépend des conditions de la réaction. On obtient des mélanges d'acylglycérols où les monoesters peuvent représenter jusqu'à 45% de la totalité des esters. Cependant on peut obtenir des préparations enrichies à 95% par une distillation sous vide à 200°C car les monoesters sont plus volatils que les di et triesters.
Les monoacylglycérols vont donner dans l'eau des structures différentes. Si les acides gras sont en C12 ou C16 on obtient une structure lamellaire. Si les acides gras possèdent un nombre supérieur d'atome de carbone la structure est du type hexagonal II ou cubique.
Les monoacylglycérols insaturés, si la teneur en eau est faible, vont donner une structure lamellaire à température ambiante, une augmentation de la teneur en eau de 20% entraîne l'apparition d'une structure hexagonale II à partir de 70°C et enfin si la teneur en eau est augmentée de 40% il y a séparation de phases.
Sur des monoacylglycérols purifiés on peut accroître le caractère hydrophile de ces dérivés par une polymérisation du glycérol. Le glycérol traité sous vide, à chaud en présence de catalyseur est déshydraté pour donner des polymères, on peut ainsi aller jusqu'à 30 glycérols polymérisés. Ces molécules sont surtout utilisées pour la stabilisation des émulsions eau dans huile, modifier les propriétés rhéologiques du chocolat fondu ou encore pour la préparation de produits de glaçage de margarine, de désserts.
Le caractère hydrophobe peut être augmenté par addition d'acides organiques comme l'acide acétique, lactique, succinique, malique, citrique ou encore l'acide tartrique.
Les dérivés acides des monoacylglycérols sont utilisés dans le secteur de la panification où ils agissent comme des agents conditionnants des pâtes et comme agent de texture du produit fini. Les dérivés de l'acide citrique sont utilisés comme antiéclaboussant dans le secteur de la margarinerie. Les dérivés de l'acide succinique sont employés dans les corps gras et comme agent conditionnant des pâtes dans les produits céréaliers de cuisson. Les dérivés de l'acide acétique sont utilisés pour la stabilisation des mousses. Ces produits quand ils sont totalement saturés possèdent des propriétés plastiques très intéressantes et, ils peuvent être utilisés comme agent d'enrobage permettant d'isoler le produit alimentaire de l'oxygène et de la vapeur d'eau (fruits, produits carnés).
