Les sucroesters
Ce sont des esters d'acides gras et de saccharose comme illustré dans la figure précédente. Ce sont des ester dont l'hydrophilie dépendra du nombre de fonctions alcool estérifiées on pourra obtenir soit des monoesters et au maximum d'estérification des octaesters. Avec le stéarate comme acide gras, il est possible de définir une HLB comprise entre 1 et 16. Ces molécules sont stables jusque 120-130°C et se décompose à 240°C. L'utilisation de ces molécules est très large car elles ont des goûts moins prononcés que les monoacylglycérols et leurs dérivés. Ces sucroester seront utilisés dans :
les sauces épaisses car ils évitent la précipitation des matières solides et améliorent la dispersion,
le lait concentré pour éviter la séparation de phase et améliorer la dispersion,
les crèmes foisonnées afin d'obtenir une émulsion stable,
les crèmes glacées pour préserver la cohésion de la matière grasse pendant la surgélation, donner une texture lisse et douce,
les gâteaux, génoises pour améliorer le volume et donner une croûte fine et homogène,
le chocolat afin de diminuer la viscosité et éviter la déformation à la chaleur,
le chewing gum pour améliorer le mélange de la gomme et la dispersion des parfums,
les épices pour éviter le mottage des poudres hygroscopiques et en améliorer la fluidité.
