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La matière grasse alimentaire
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Introduction
Composition chimique de la matière grasse
Propriétés physiques des lipides
Propriétés chimiques des lipides
Hydrolyse des lipides
Hydrogénation de la matière grasse
Autoxydation de la matière grasse
Stabilité thermique de la matière grasse
Effet des rayonnements ionisants sur la matière grasse
Propriétés de surface
Propriétés émulsifiantes
Les émulsifiants alimentaires
Introduction
Détermination de la balance Hydrophile-Lipophile (HLB)
Différents types d'émulsifiants
Les esters du glycérol
Les esters d'acides gras et de dérivés polyéthoxylés
Les sucroesters
Les esters d'acides gras et de sorbitol
Les esters d'acide stéarique et d'acide lactique
Interestérification
Les remplaceurs de matière grasse
Questionnaire d'évaluation (32 questions)
Contenu :
Différents types d'émulsifiants
Les esters du glycérol
Les esters d'acides gras et de dérivés polyéthoxylés
Les sucroesters
Les esters d'acides gras et de sorbitol
Les esters d'acide stéarique et d'acide lactique
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