Introduction
Sous l'action de la température les lipides vont se comporter différemment en fonction de leur structure et plus particulièrement s'il y a présence ou non d'acides gras insaturés et selon que l'on se trouvera en phase oxydative ou non. A partir d'une certaine température les lipides vont se dégrader ainsi le beurre peut être chauffé jusqu'à 130°C, la margarine 135°C et les huiles végétales entre 180 et 220°C (l'huile d'arachide peut être chauffée jusqu'à 190°C) sauf s'il y a présence de polyinsaturés qui entraîneront un abaissement de la température.
