Obtention de l'amidon
Définition :
La préparation industrielle de l'amidon s'effectue essentiellement à partir des céréales. Les grains de maïs et de blé sont les deux principales sources. L'amidon de maïs est obtenu dans le cadre d'un procédé dit par voie humide alors que le blé correspond à un procédé dit par voie sèche pour l'obtention de la farine (analogue à la meunerie) associé à un procédé de lixiviation.
Péricarpe
Couche à aleurone
Endosperme corné
Endosperme farineux
Scutelum
Axe embryonnaire
Hile
Funicule
Production par voie humide
Méthode :
a - le trempage : obtention du Corn Steep
Les grains de maïs sont soumis à un trempage (50 heures) à contre-courant en présence d'eau renfermant de l'anhydride sulfureux à 0,15% (SO2) qui facilitera la diffusion des micromolécules (acides aminés, peptides, saccharides de petites tailles, sels minéraux) depuis l'intérieur du grain vers le milieu de trempage. Cette molécule inhibe aussi la prolifération des micro-organismes. L'action est augmentée par la présence de lactobacilles (lactobacillus delbruckii) qui produisent de l'acide lactique et de ce fait abaisse le pH du milieu ce qui permet de contenir la prolifération bactérienne. Au cours de cette opération on remarque,dans l'eau de trempe, une augmentation de la biomasse, une augmentation de la concentration en acide lactique et une augmentation de la matière sèche, une diminution de la concentration en SO2, et une diminution du pH. A ce stade les grains de maïs sont gonflés et peuvent être envoyés en atelier de trituration.
b - la trituration
La trituration va s'effectuer en passant les grains de maïs dans des broyeurs qui donneront des fragments de plus en plus petits et de ce fait il sera possible de récupérer la totalité des co-produits accompagnant l'amidon. Dans tous les cas, cette récupération s'effectue par le biais des différences de densité existantes entre germes (pour l'obtention de l'huile et des tourteaux), téguments (enveloppe des grains donnant le Corn Feed), protéine (gluten) et amidon. A la fin de la trituration on obtient une suspension d'amidon dans de l'eau (lait d'amidon) qui pourra être traité de différentes manières (séchage, transformations physiques, chimiques ou enzymatiques).
Production par voie sèche
Méthode :
Les techniques utilisées dans un premier temps sont celles de la meunerie (broyage à sec des grains associé à un tamisage) pour aboutir à une farine à 75% d'extraction. La farine qui est constituée à 98% par du gluten et de l'amidon est ensuite traitée par voie humide sur le principe de la lixiviation. Cette opération permet de séparer l'amidon d'une part et le Gluten Vital d'autre part.
