Rhéologie de l'amidon
Introduction
L'amidon va pouvoir se retrouver dans le secteur agroalimentaire en présence d'ingrédients divers qui pourront influencer le comportement de l'amylose et de l'amylopectine. Les modifications seront le résultat soit de la disponibilité de l'eau soit d'interaction plus ou moins spécifique
Définition :
L'amidon lorsqu'il est complexé est appelé amidon V
Voir tableau :
Influence des lipides
Comme nous venons de le voir, les complexes amidon-lipide vont avoir une influence importante sur la rhéologie de l'amidon. Cela se traduira de différentes manières en fonction de la nature des acides gras. Ainsi :
la présence d'acide gras à courte chaîne (C4-C6) permet d'augmenter l'hydratation des complexes et de ce fait de diminuer la plage de gélatinisation,
la présence d'acide gras à chaînes moyennes (C10-C16) donne des complexes forts avec l'amidon et diminue le gonflement des grains
la présence d'acide gras à longue chaîne (C18 et plus) forme des complexes très stables et augmente la plage de gélatinisation entraînant de ce fait une diminution de la viscosité des empois. Ces interactions fortes empêchent que les hélices simples de l'amylose ne se mettent sous la forme de double hélice et ne donnent des zones de jonction étendues propices à la rétrogradation de l'amidon. Ces associations lipidiques peuvent être utilisées comme antirassissant du pain.
Influence des glucides
Si certains monosaccharides peuvent diminuer la plage de gélatinisation, les saccharides d'une façon générale augmentent la plage de gélatinisation en mobilisant l'eau du milieu au détriment des structures du grain d'amidon. La présence de saccharide réduirait le phénomène de rétrogradation.
Influence des protéines
Il n'y a que peu de possibilité d'interaction directe entre une protéine chargée et un amidon neutre. Il pourra y avoir compétition pour l'eau disponible et augmentation de la viscosité du milieu. On pourra mettre en évidence après cuisson et refroidissement la formation de deux réseaux distincts (protéine et amidon).
Influence des hydrocolloïdes
Lorsque le grain est entier, l'ajout d'hydrocolloïde augmente la viscosité du milieu. Au refroidissement quand l'hydrocolloïde est gélifiant il y a formation d'un réseau qui englobe les grains d'amidon gonflés. Lorsque l'amidon est solubilisé il y a généralement incompatibilité entre les réseaux formés par l'hydrocolloïde d'une part et celui de l'amidon.
