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Polysaccharides alimentaires
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L'amidon
Introduction
Production, structure, propriétés
Réactions de transformation physique et chimique
Réactions de transformation enzymatique
Introduction
α amylase (α-D 1,4 glucanne glucanohydrolase EC : 3.2.1.1).
β amylase (α-D 1,4 glucanne maltohydrolase EC : 3.2.1.2).
Enzymes de débranchement
Enzymes de finition
La cyclomaltodextrine glucanotransférase
La cellulose
Les hémicelluloses
Le xanthane
Les carraghénanes
Les matières pectiques
Les alginates
Questions de révision
Questions d'évaluation (18 questions)
Contenu :
Réactions de transformation enzymatique de l'amidon
Introduction
α amylase (α-D 1,4 glucanne glucanohydrolase EC : 3.2.1.1).
β amylase (α-D 1,4 glucanne maltohydrolase EC : 3.2.1.2).
Enzymes de débranchement
Enzymes de finition
La cyclomaltodextrine glucanotransférase
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