β amylase (α-D 1,4 glucanne maltohydrolase EC : 3.2.1.2).
Fondamental :
Ce sont des enzymes qu'on trouve en abondance chez les végétaux où elles sont constitutives alors que l'
amylase est induite (production au moment de la sortie de dormance des graines).
Elles ont été tout récemment caractérisées chez les micro-organismes, elles n'ont pas été caractérisées chez l'animal. Les propriétés physico-chimiques de ces dernières les rendent plus aptes pour une utilisation industrielle (stabilité augmentée au pH, à la température).
Voir tableau :
Fondamental :
Ces exo-enzymes sont capables de couper les liaisons
1,4 glycosidiques à partir de l'extrémité terminale non réductrice des chaînes saccharidiques (amylose ou amylopectine).
Les
amylases vont produire sélectivement du maltose qui possédera au moment de sa libération du site de catalyse une configuration de maltose
(inversion de Walden). La
amylase peut présenter une attaque monochaîne, elle va hydrolyser la totalité de la chaîne avant de passer à une autre chaîne. L'attaque peut être multichaîne après la libération d'un résidu maltose d'une chaîne, l'enzyme passe sur une autre extrémité pour effectuer l'hydrolyse. L'amylose est hydrolysé à 100% alors que l'amylopectine ne sera hydrolysée qu'à 55-60%. En effet l'hydrolyse va s'arrêter quand le système enzymatique rencontrera un point de ramification car l'enzyme est incapable de couper les liaisons
1,6. L'enzyme s'arrête de fonctionner 3 à 4 résidus glucose avant le point de branchement. On obtient ainsi des dextrines limites dont la taille est plus importantes que celles obtenues dans le cas de l'hydrolyse par l'
amylase.
Définition :
La
amylase est considérée comme une enzyme saccharifiante.
Il existe d'autres exoamylases susceptible de fournir des maltooligosaccharides dont la structure est homogène.
Voir tableau :
L'utilisation de l'
et de la
amylase permet d'obtenir des fractions riches en maltose mais renfermant aussi des dextrines limites dues à la présence des ramifications. Pour l'industriel il peut s'agir de freinte importante et nécessiter de dépolymériser complètement l'amidon. Pour obtenir une action maximale des enzymes on associe généralement des enzymes de débranchement ce qui permettra d'obtenir uniquement des enchaînements linéaires.
