Réaction de conversion
La conversion de l'amidon par voie de l'hydrolyse chimique est connue depuis très longtemps (1811) mais n'a été appliquée industriellement qu'à partir de 1900. La catalyse acide coupe les liaisons glycosidiques qu'elles soient
1,4 ou
1,6. L'hydrolyse chlorhydrique ou sulfurique a lieu de préférence dans les régions amorphes du grain laissant des régions à forte cristallinité. L'hydrolyse acide est effectuée à une température comprise entre 25°C et quelques degrés sous la plage de gélatinisation pendant des temps variables. L'hydrolyse est suivie par le biais de la mesure de la viscosité. La conversion acide de l'amidon est toujours limitée (on ne dépasse pas un DE de 50) car cette technologie entraîne l'apparition de coloration et d'amertume qui sont dépendantes de la concentration en acide, de la température, du temps réactionnel et du taux de matière sèche. Ces défauts organoleptiques obligent le fabricant à introduire des étapes supplémentaires et coûteuses de décoloration et de désamérisation.
Fondamental :
La conversion acide est généralement utilisée en association avec la mise en œuvre d'enzymes essentiellement pour démarrer la dépolymérisation de l'amidon.
