Introduction
Les réactions de transformation de l'amidon sont nombreuses on pourra aborder successivement les transformations par voie physique, par voie chimique et par voie enzymatique. Les réactions de transformation permettent de donner de nouvelles fonctionnalités à l'amidon, de favoriser le processus de gélatinisation et de diminuer très fortement le processus de rétrogradation.
