Traitement thermique
Définition :
Amidon prégélatinisé. Pour obtenir ce type d'amidon il est nécessaire d'opérer à partir d'un lait d'amidon renfermant 30 à 40% de matière sèche et de le distribuer sur des rouleaux chauffés.
Ce traitement conduit d'une part à la gélatinisation de l'amidon et d'autre part à son séchage mais il entraîne une fragmentation des grains d'amidon. Ces amidons prégélatinisés sont essentiellement utilisés comme agent épaississant dans des produits qui ne seront pas soumis à des chauffages importants. Lorsque les grains d'amidon sont intacts, il y a dispersion à froid de ces amidons.
Définition :
Amidon traité par la chaleur. La technologie utilisée permet de conserver l'intégrité physique des grains d'amidon sans gélatinisation et sans perte de la biréfringence.
Deux procédés sont utilisés le heat moisture treatment (HMT) et l'annealing.
HMT : Traitement du lait d'amidon à des températures supérieures à la plage de gélatinisation (entre 70 et 120°C) mais avec une teneur en eau faible (15 à 35%) et pendant des temps relativement longs (1 à 72 heures). La viscosité des empois obtenus est plus faible mais plus stable dans le temps et la consistance de l'empois est augmentée. Ces propriétés sont surtout utilisées pour des préparations où le pH du milieu est inférieur à pH 4,5.
Annealing : Traitement du lait d'amidon (40-50% de matière sèche) à des températures légèrement inférieures à la plage de gélatinisation pendant des temps plus ou moins longs (en fonction du produit désiré). Par ce traitement les grains d'amidon donnent un empois avec un profil de viscosité plus importante.
