Production d'amidon réticulé
Il s'agit de ponter différentes molécules entre elles, de renforcer en quelque sorte les ponts hydrogène qui existent au sein des différentes macromolécules du grain. Le taux de pontage est relativement faible de l'ordre de 1 pontage tous les 1000 à 2000 résidus de glucose mais peut atteindre pour les amidons fortement réticulés 1 pontage pour 300 résidus de glucose. La réticulation de l'amidon est effectuée en faisant réagir une suspension alcaline (pH 7,5-12) de grains d'amidon à 30-45% de matière sèche avec un réactif autorisé par la législation. Ces réactifs sont l'oxychlorure de phosphore, le trimétaphosphate de sodium et des mélanges d'anhydride adipique et acétique. La réaction se déroule à 25-50°C pendant des temps variables pouvant atteindre 24 heures. La réaction avec l'oxychlorure de phosphore (0,25% P/P) est plus rapide qu'avec le trimétaphosphate de sodium.
Fondamental :
Les amidons réticulés obtenus par les deux méthodes possèdent les mêmes propriétés. D'une façon générale quand un amidon est réticulé, on note une augmentation de la plage de gélatinisation, une régularisation de la viscosité, une augmentation de la stabilité des empois.
En milieu acide (sauces salade) on note une bonne stabilité des empois car la réticulation va diminuer le taux d'hydrolyse permettant ainsi de maintenir une bonne viscosité. Lorsqu'un produit fini doit être stérilisé et qu'il renferme de l'amidon, la réticulation permet d'avoir une stabilisation des macromolécules (diminue l'hydrolyse) mais permet surtout d'avoir des transferts de chaleur homogènes au moment de la stérilisation et économiser de cette façon de l'énergie. A très basse température (congélation, surgélation) la réticulation diminue les capacités de rétrogradation de l'amidon quand celui-ci revient en température. La réticulation permet de diminuer les phénomènes de synérèse. Enfin la réticulation permet d'augmenter la résistance des amidons aux effets de cisaillement.
