Introduction
Définition :
Les propriétés fonctionnelles des protéines ou fonctionnalité sont les propriétés physiques ou physico-chimiques qui ont une incidence sur le comportement sensoriel de celles-ci dans les systèmes alimentaires pendant les transformations technologiques, les préparations culinaires, la conservation et la consommation.
On constate quelque soit l'origine de la protéine qu'elle intervient sur la couleur, la flaveur, la texture d'un produit. Ces caractéristiques organoleptiques interviennent de façon déterminante dans le choix du consommateur et elles sont dans ce cas largement prises en compte par les industriels.
Généralité
La fonctionnalité des protéines est le résultat d'interactions moléculaires de ces dernières avec leur environnement (autres molécules, pH, température...). Ces propriétés sont généralement classées en 3 groupes :
propriétés d'hydratation qui regroupent les relations de la protéine avec l'eau : cela recouvre les propriétés d'absorption, de rétention, de mouillabilité, de gonflement, d'adhérence, de dispersion, de viscosité....
propriétés de structuration qui regroupent les propriétés d'interaction Protéine-Protéine : cela recouvre les phénomènes de précipitation, de coagulation, de gélification....
propriétés de surface qui regroupent les propriétés d'interaction des protéines avec d'autres structures polaires ou apolaires en phase liquide ou gazeuse : cela recouvre les propriétés émulsifiante, moussante...
Remarque :
Ces différentes propriétés ne sont pas indépendantes les unes des autres car une propriété fonctionnelle peut résulter de plusieurs types d'interactions ou de plusieurs propriétés fonctionnelles.
La caractérisation des propriétés fonctionnelles s'effectue à plusieurs niveaux :
mesures précises des propriétés physiques ou physico-chimiques (viscosité, solubilité, tension de surface...) sur des molécules isolées et, ensuite extrapolation à un milieu plus complexe
mesures intermédiaires sur un ensemble de constituants qui servira à la fabrication du produit final (capacité de stabilisation d'une mousse ou d'une émulsion...)
mesures finales sur un produit terminé (volume du pain, stabilité de la mayonnaise en fonction du temps, du pH...)
Le choix des mesures est très important et il faut étudier celles qui sont en relation directe avec les propriétés fonctionnelles. Ainsi pour étudier les propriétés de surface des caséines, on serait amené à prendre en considération :
la teneur en fonctions thiol libres
l'hydrophobicité de surface
la solubilité avant et après hydrolyse
les propriétés moussante et émulsifiante avant et après hydrolyse
