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Protéines alimentaires
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Propriétés d'hydratation
Propriétés de texturation
Introduction
Dénaturation des protéines
La gélification des protéines
La coagulation thermique et la formation de films
L'extrusion thermoplastique
La texturation enzymatique
Propriétés de surface
Protéines végétales - celles du soja
Protéines végétales : celles du blé
Protéines animales : celles du lait
Hydrolyse des protéines
Questions de révisions
Questionnaire d'évaluation (15 questions)
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Propriétés de texturation
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Dénaturation des protéines
La gélification des protéines
La coagulation thermique et la formation de films
L'extrusion thermoplastique
La texturation enzymatique
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