Solubilité des protéines
La solubilité des protéines va dépendre d'un grand nombre de facteurs extrinsèques et intrinsèques. Cette propriété est importante pour favoriser une dispersion rapide et homogène de ces molécules au niveau d'une interface soit dans le cas d'une émulsion ou de la fabrication d'une mousse. Il n'est cependant pas nécessaire d'avoir une solubilité initiale très élevée et, l'agrégation peut augmenter les propriétés interfaciales des protéines. L'indice de solubilité est mesuré par dosage selon la méthode de Lowry ou encore en dosant l'azote par la méthode de Kjeldahl. Cet indice donne des indications sur le taux de dénaturation-agrégation des protéines. Quand une protéine est fortement agrégée, sa solubilité diminue et on observe une diminution de son aptitude à faire des mousses ou des émulsions. Il faut noter que la solubilisation à chaud peut diminuer la solubilité par augmentation du déplissement de la molécule.
