Introduction
Lors de la fabrication des produits alimentaires la chaleur est très souvent utilisée pour obtenir une structure solide qui assure la texture, le liant d'un produit mais aussi la stabilisation des mousses ou des émulsions par création d'une matière solide. Pour décrire les différentes étapes de transformation des protéines des termes sont bien définis.
Définition :
La dénaturation des protéines correspond au passage d'un état ordonné à un état désordonné sans rupture de liaisons covalentes : c'est le déplissement de la protéine
La polymérisation correspond à la formation d'agrégat de grande taille
La précipitation correspond à la formation d'agrégats de grande taille avec perte totale de la solubilité
La floculation correspond à une agrégation non ordonnée en absence de dénaturation
La coagulation résulte d'une agrégation protéine-protéine avec phénomène de dénaturation
La gélification correspond à une agrégation ordonnée de molécules plus ou moins dénaturées. Il y a formation d'un réseau tridimensionnel où les polymères interagissent entre eux et avec le solvant. C'est aussi le résultat de l'équilibre qui existe entre force de cohésion et force de répulsion.
