L'extrusion thermoplastique
Définition :
L'avantage principal de cette technique réside dans le fait qu'il n'y a plus nécessité de disposer d'isolat protéique. Les protéines peuvent se retrouver en mélange avec des lipides à condition de ne pas dépasser 10%, des glucides, on peut ajouter du CaCl2 ou du NaCl à 3% qui raffermit la texture.
Méthode :
Le principe en est le suivant, un mélange de protéines et d'autres molécules renfermant de 10 à 30% d'eau est placé dans un cuiseur-extrudeur dans lequel des pressions de l'ordre de 10 à 20 000 kP vont se développer, sous une température de l'ordre de 150 à 200°C pendant des temps très courts (15-20s). Le produit sort du cuiseur-extrudeur par une filière (qui permet de donner la forme au produit), il passe ainsi d'un milieu haute pression à la pression atmosphérique ce qui entraîne un phénomène d'expansion et une vaporisation de l'eau surchauffée. Généralement ces produits réabsorbe de 2 à 4 fois leur poids en eau lorsqu'ils sont réhydratés à des températures de 60°C entraînant l'apparition d'une structure fibreuse analogue à celle de la viande. Ce procédé est utilisé pour la fabrication des hamburgers, les boulettes de viande, les raviolis, certaines charcuteries...
Lorsque la teneur en eau du mélange protéique avoisine les 60-80%, il y a formation de film ou de gel hydraté non expansé. Pour obtenir des textures homogènes il est indispensable d'utiliser des additifs. Cette technique est utilisée pour préparer des analogues de fromage (caséinate et huile de beurre), des analogues de viandes (restructuration de viande de volaille), de chair de crabe.
