Introduction
Le lait est produit par les cellules sécrétrices des glandes contenues dans les mamelles des mammifères.
Ne seront traitées dans ce chapitre que les protéines du lait de vache.
Fondamental :
Le lait est à la fois une solution (sels minéraux, glucides, protéines du lactosérum), une suspension (protéines insolubles : les caséines) et une émulsion (matière grasse).
Voir tableau :
Remarque :
En laiterie le lait va être soumis à plusieurs étapes de traitement. La première consiste en la récupération de la phase grasse qui servira à la fabrication du beurre, de la crème mais aussi à standardiser la teneur en matière grasse des laits de consommation courante.
La deuxième phase peut consister en un traitement de concentration des ingrédients du lait écrémé. Cette concentration est obtenue sous la forme de poudre, généralement par atomisation. Les procédés sont aussi applicables au séchage du lactosérum Les poudres de lait qu'on obtient sont de différentes qualités : « low, medium et high heat ». Les poudres « low-heat » contiennent une faible quantité de protéines dénaturées, elles possèdent un indice d'azote protéique soluble (WPNI) supérieur ou égal à 6. Elles seront utilisées pour leur propriétés de solubilisation, de gélification, d‘émulsion pour « fortifier » les yoghourts, les crèmes et les desserts glacés, les sauces déshydratées, les sauces salade. Les poudres « medium-heat » possèdent un WPNI compris entre 1,5 et 6. Elles sont caractérisées par de bonnes propriétés de surface, de capacité d'hydratation et sont utilisées dans la fabrication des crèmes glacées, des desserts et les soupes congelés, les crèmes acidifiées. Les poudres « high-heat » sont fortement dénaturées, le WPNI est inférieur à 1,5 ce qui les rend peu solubles. Ces poudres sont utilisées en boulangerie, pâtisserie, industries de la charcuterie-salaison où elles contribueront à la cohésion, la texture, la saveur et la couleur des produits. Le lait écrémé pourra être traité par ultrafiltration soit dans un but de concentration pour produire des préfromages soit en vue des opérations ultérieures de cracking. Cette opération s'effectue à une température de 45–50°C (compromis entre développement des micro-organismes et la dénaturation des protéines laitières à 60°C) à des débits de l'ordre de 20L par minute. Le rétentat renferme un concentrat de protéines et l'ultrafiltrat renferme des micromolécules. L'ultrafiltrat peut être soumis à un traitement par osmose inverse, électrodialyse ou nanofiltration. Les protéines du rétentat peuvent être soumises à un cracking ou modifiées soit par voie chimique soit par voie biologique.
