Introduction
L'oxydation de la matière grasse est importante d'un point de vue économique car elle entraîne la fabrication de mauvais goût, de mauvaises odeurs voire même dans certains cas la production de molécules toxiques (altération de l'ADN et des protéines). On attribue généralement à cette réaction le nom d'autoxydation de la matière grasse. L'autoxydation se réalise par l'intermédiaire d'un mécanisme radicalaire. On en est d'autant plus certain que la réaction est inhibée par des molécules réagissant avec des radicaux libres, catalysée par la lumière et des substances produisant des radicaux libres, qu'il y a une forte production d'hydroperoxyde et que la réaction demande un temps d'induction long quand on est en présence de substrat pur. La fabrication des radicaux à partir des acides gras insaturés et de l'oxygène moléculaire est thermodynamiquement difficile (Ea= 146kJ/mole).
