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La matière grasse alimentaire
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Introduction
Composition chimique de la matière grasse
Propriétés physiques des lipides
Propriétés chimiques des lipides
Hydrolyse des lipides
Hydrogénation de la matière grasse
Autoxydation de la matière grasse
Introduction
Mécanisme de la réaction
Spécificité de la réaction
Séléctivité du point d'oxydation
Décomposition des hydroperoxydes formés
Les antioxydants
Stabilité thermique de la matière grasse
Effet des rayonnements ionisants sur la matière grasse
Propriétés de surface
Interestérification
Les remplaceurs de matière grasse
Questionnaire d'évaluation (32 questions)
Contenu :
Spécificité de la réaction
Séléctivité du point d'oxydation
Décomposition des hydroperoxydes formés
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