La matière grasse alimentaire

L'ensemble de ces réactions se produit quand la pression partielle en oxygène est élevée. Il est possible de calculer la consommation en oxygène lors de la réaction de l'acide gras insaturé par la relation suivante :

Où: (RH) représente la concentration en acide gras, (ROOH) la concentration en hydroperoxyde formé, p la pression partielle en oxygène, Ka et sont des constantes.

Lorsque que p est élevé ( (RH) /p petit et inférieur à 1) la réaction de fabrication des fonctions peroxyles est indépendante de la concentration en oxygène, il n'y aura que très peu de possibilité de fabriquer des produits de terminaison du type R-R ou R-OOR car l'ensemble des radicaux libres se trouve plutôt sous la forme de ROO° plutôt que sous la forme R°.

Un certain nombre de facteurs vont venir influencer la réaction.

Dans un premier temps la composition en acides gras (par le nombre, la position et la géométrie des doubles liaisons) affectera la vitesse d'oxydation.

Plus le nombre de doubles liaisons sera élevé plus l'oxydation sera importante. Si on compare les vitesses relatives d'oxydation de l'arachidonate, du linolénate, du linoléate et de l'oléate, elles sont respectivement de 40, 20, 10 et 1.

Les isomères cis sont plus rapidement oxydés que les isomères trans. Les doubles liaisons conjuguées sont plus réactive que les non conjuguées.

L'augmentation de la température favorise la réaction d'oxydation. A cet égard il faut bien conserver à l'esprit que plus la température est élevée plus la pression partielle en oxygène sera faible.

L'oxydation va dépendre de la surface de contact elle sera d'autant plus élevée que la surface sera grande. Dans une émulsion, l'oxydation va dépendre de la vitesse de diffusion de l'oxygène dans la phase grasse.

L'oxydation va dépendre de la teneur en eau du milieu. La réaction se déroule très rapidement pour une a_w inférieure à 0,1, elle diminue pour une Aw de 0,3 puis elle augmente à nouveau pour des a_w comprises entre 0,55 et 0,85.