Initiation
En présence d'un initiateur, les lipides insaturés perdent un atome d'hydrogène pour former un radical libre de lipide. Ce mode d'initiation, favorisé par une élévation de température, peut être produit par des radiations ionisantes, des générateurs chimiques (hémoprotéines, riboflavine, chlorophylle...), des systèmes enzymatiques (lipoxygénases) ou chimiques induisant des espèces activées de l'oxygène et par des traces de métaux de transition (fer, cuivre).
Explication
Dans le cas de l'oxygène, il est, dans son état fondamental, à l'état triplet et il ne peut réagir directement avec les lipides car la barrière de spin est trop élevée. Les électrons agissent comme des aimants et ils peuvent se trouver sous deux orientations différentes mais avec une grandeur de spin équivalente +1 et -1. Le moment angulaire total des électrons dans un atome est donné par l'expression suivante 2S+1 où S représente le spin total. Si un atome d'oxygène possède 2 électrons non appariés sur son orbital externe, ils peuvent aligner leur spin soit parallèlement soit en position antiparallèle ce qui entraîne l'existence de 2 états. Ces deux états sont : soit 2(1/2+1/2)+1=3 c'est l'état triplet de l'oxygène soit encore 2(1/2-1/2)+1=1 c'est l'état singulet de l'oxygène. Dans l'état singulet, les deux électrons ont des spins opposés et la répulsion électrostatique est grande et un état excité en découle. Il peut être trouvé sous deux niveaux d'énergie différents (
au dessus de l'état initial, et
au dessus de l'état initial). L'état singulet est plus électrophile que l'état triplet. Il peut réagir 1500 plus rapidement que l'oxygène triplet avec des structures de haute densité électronique comme les doubles liaisons des acides gras insaturés des lipides.
