Décomposition des hydroperoxydes formés
Explication
Les hydroperoxydes vont se décomposer et donner de multiples molécules. Les premières molécules sont spécifiques de l'emplacement de la double liaison. Les oxydations et les décompositions secondaires donnent des produits qui ne sont plus en relation avec la structure initiale. La première étape de la décomposition est la cassure de la liaison O-O qui transforme l'hydroperoxyde en un radical alkoxy et un hydroxyle radicalaire. La deuxième étape consistera en la cassure d'une liaison C-C au niveau de l'hydroperoxyde. Ces deux étapes sont schématisées dans la figure ci-dessous.
On peut mettre en évidence que la cassure du côté acide donnera un aldéhyde et un acide alors que la cassure du côté hydrocarbure donnera un hydrocarbure et un cétoacide. S'il y a formation d'un radical vinyle au cours de la coupure, il y aura formation d'un groupement aldéhydique. Les aldéhydes formés au cours de la réaction vont être par la suite oxydés pour donner des acides (figure ci-dessous).
On peut aussi trouver des produits renfermant un atome de carbone en moins qui proviennent de la cassure des aldéhydes comme le montre la figure ci-dessous.
Ces mécanismes d'oxydation que nous venons de voir sont ceux qui interviennent sur de la matière grasse pure. Il n'en est pas de même dans la nature où les lipides sont associés à d'autres molécules. Dans ces conditions, l'hydroperoxyde n'est plus la molécule la plus importante et il y a formation de pont epoxy soit en position cis ou trans. La figure suivante résume la réaction.
Les radicaux libres peuvent attaquer une molécule native ou s'associer pour donner des molécules non réactives. La figure suivante montre les différentes étapes de cette réaction.
