Introduction
Les protéines du soja sont solubles entre pH1 et pH2 et au-delà de pH7. L'insolubilité est maximale au niveau du pI des protéines soit entre 3,5 et 5. Les protéines majeures de la graine sont des globulines (7S et 11S) elles représentent 70% des protéines totales. Ces protéines sont bien équilibrées en acides aminés essentiels à l'exception des acides aminés soufrés (méthionine, cystéine).
