La β - conglycinine
C'est une globuline 7S représentant 35% des protéines. C'est une glycoprotéine renfermant 5% de glucide. Sa masse moléculaire varie de 140 à 170 kDa, elle est constituée par 3 sous-unités
à caractère acide. La molécule ne renferme pas de méthionine et devrait posséder un résidu de cystéine. La dénaturation de la molécule intervient entre 65 et 78°C. A pH compris entre 5 et 10 et à faible force ionique (µ=0,1), la β conglycinine forme un dimère de 6 sous-unités. En milieu alcalin ou acide, à force ionique plus élevée il se produit une dissociation de la molécule.
Il existe une autre globuline 7S, la γ conglycinine, c'est une protéine mineure (environ 3% des globulines). Elle a un poids moléculaire d'environ 104 kDa, un pI de 5,8 et un coefficient de sédimentation de 6,5S dans un milieu de force ionique 0,5. C'est une glycoprotéine dont le taux de glycosylation est assez élevé (5,4 %).
