Introduction
Les prolamines et les gluténines sont biosynthétisées tardivement dans la graine. Ces dernières apparaissent sous la forme de corps protéiques (protein bodies), de faible densité (surtout des gliadines) en début de maturation et de forte densité quand le grain est à maturité (présence de gliadine et de gluténine de haute masse moléculaire). La taille des corpuscules protéiques varie de 0,8µm à 2µm. Ces corpuscules disparaissent (30 jours après l'anthèse) laissant comme preuve de leur existence leur membrane lipoprotéique et la mise en place d'un réseau protéique englobant les amyloplastes. Dans le grain mature la teneur en prolamines et gluténines est très largement supérieure à l'ensemble des protéines solubles. Les prolamines et les gluténines sont plus connues sous l'appellation de gluten. La méthode d'extraction de ces protéines a été décrite dans le chapitre consacré au polysaccharides.
