Cas des réactions de brunissement non enzymatique
Dans le cas de la réaction de Maillard le seul agent efficace contre les réactions de brunissement est l'anhydride sulfureux, utilisé sous forme de sel ou de gaz. Quand le SO2 est utilisé pour ses propriétés antiseptiques (concentration supérieure à 50 ppm), la concentration est très largement suffisante pour inhiber les réactions de brunissement. C'est le cas notamment des jus de raisin, du vin, des fruits déshydratés, des jus concentrés en fûts ou de la pulpe de fruit pour confiture. Dans les produits où le SO2 est utilisé uniquement pour inhiber la réaction de brunissement non enzymatique, les concentrations sont beaucoup plus faibles. Il s'agit par exemple de la purée déshydratée en poudre, les pommes de terre déshydratées en tranche, les marrons glacés, les jus concentrés d'agrumes.
Remarque :
L'addition de SO2 peut entraîner des modifications d'arome, de pigmentation et, dans les jus d'agrumes produire de l'hydrogène sulfuré (H2S). Enfin le SO2 détruit la vitamine B1.
Définition :
Les bisulfites (KHSO3) réagissent avec les fonctions carbonylées, les bases de schiff ou les composés carbonylés insaturés pour donner des sulfonates stables.
La réaction suit la loi d'action de masse et, quand tous les sulfites auront réagi avec les fonctions carbonylées les plus réactives la réaction de Maillard reprendra inévitablement.
