Introduction
La coupure des liaisons esters est obtenue soit par voie chimique ou enzymatique, elle se développe surtout sous l'action de la chaleur et de l'humidité et plus particulièrement au cours de la cuisson. Les graisses alimentaires sont à 98% des triacylglycérols qui généreront du glycérol et des acides gras libres. Les graisses animales ne présentent jamais d'acides gras libres sauf si les graisses ne sont pas fondues rapidement après la mort de l'animal. Le traitement thermique permet d'inhiber l'action des enzymes responsables de cette hydrolyse. L'hydrolyse en libérant des acides gras à courtes chaînes augmente la rancidité mais participe aussi au développement d'aromes dans les produits (jambons, fromages...) tel que les goûts de piquant, de chèvre, de savon ou de noix de coco...dont l'intensité va dépendre de la concentration en substrat, du pH, du milieu et de la distribution de l'enzyme entre phase aqueuse et phase grasse
Les huiles végétales renferment toujours des acides gras libres qui seront neutralisés après extraction.
