Hydrolyse chimique
Explication
Les lipides peuvent être hydrolysés en milieu acide (acide sulfurique) mais la façon la plus utilisée est celle qui consiste à traiter à chaud (80 à 100°C) et en milieu alcalin (en présence de potasse ou de soude) pour donner l'alcool et l'acide gras qui se retrouve alors sous la forme de sel (savon).
Cette réaction est encore appelée saponification. Les savons possèdent des propriétés émulsifiantes, certains d'entre eux, de haut poids moléculaire et insaturés sont des germicides puissants comme le monolauryl sulfate de sodium. Les savons solubles en milieu aqueux sont récupérés par relargage en présence de chlorure de sodium (200 à 300 g/L). L'indice de saponification est un des paramètres qui permet d'apprécier la qualité d'une huile végétale. C'est la quantité de potasse (KOH), exprimée en milligrammes, nécessaire à la saponification d'un gramme d'huile.
