Les lipides structurés
Ce sont des triglycérides renfermant des acides gras à courtes chaînes ou chaînes moyennes positionnés en sn1 ou 2 avec des acides gras à longues chaînes en sn3. Ils sont préparés par transestérification chimique ou enzymatique.
Ils sont stables à la température et peu sujet à l'oxydation si les acides gras sont saturés. Ils sont stables à des températures inférieures à 0°C et demeurent clairs et non visqueux. Ils sont plus solubles dans l'eau que les tryacylglycérols à longue chaîne. La valeur calorique de ces produits est estimée à 34,7kJ/g (au lieu de 37,6kJ /g). Ils sont absorbés par la muqueuse intestinale sans le recours aux sels biliaires ce qui n'est pas le cas pour les triacylglycérols à longue chaîne. La caprénin® constituée par du C8:0 en sn1, C10:0 en sn2 et un C22:0 en sn3 possède une valeur calorique de 21kJ/g car l'acide béhénique est partiellement absorbé. Cette molécule est commercialisée par Grinsted et Procter and Gamble. En associant la caprénin® avec du polydextrose on obtient des propriétés analogues au beurre de cacao. Ce mélange peut être utilisé pour la production de barre chocolatée à faible niveau calorique. Le salatrim® (short and long acyl triglyceride molecule) a une valeur calorique de 21kJ/g, il est constitué par du glycérol, des acides à courte chaîne C2:0, C3:0 et C4:0 et au moins un acide gras à longue chaîne comme le C18:0. Il ne peut être utiliser pour la friture mais il peut remplacer le beurre de cacao. Il est commercialisé sous le nom de Benefat. Cette molécule est commercialisée par Pfizer et Nabisco. Ces structures sont représentées dans la figure ci-dessous.
