La matière grasse mimétique
Les remplaceurs de matière grasse peuvent être de source protéique. Ce sont des structures qui donneront en bouche la texture et la sensation de matière grasse.
Ce sont des protéines microparticulaires obtenues après coagulation microscopique. Ce sont des produits instables à la chaleur et sont essentiellement utilisés dans les industries laitières, les sauces salade, les desserts congelés et les margarines. Ces produits possèdent tous les propriétés caloriques des protéines (16kJ /g). On peut aussi trouver des dérivés saccharidiques, il s'agit de produits comme les pectines, les gommes, les dérivés de l'amidon.
Ils sont utilisés pour leurs propriétés rhéologiques voire aussi leur action vis-à-vis de l'aw. L'oatrim® est obtenu à partir de l'orge, il résulte de l'hydrolyse partielle de l'amidon associée aux enveloppes de l'orge ou encore du blé et il renferme 5% de glucannes. L'oatrim® possède les mêmes propriétés organoleptiques que les triacylglycérols.
