Introduction
Un remplaceur de matière grasse sera :
soit un substituant de la matière grasse stable à la température de cuisson et de friture et susceptible de remplacer la matière grasse traditionnelle gramme par gramme
soit une matière grasse mimétique.
Dans ce dernier cas, ce ne sont pas des lipides, ils sont généralement constitués par des protéines ou des polysaccharides. Ils ont souvent tendance à absorber des quantités d'eau importantes et ne sont pas stables à la température. Ils ne peuvent pas remplacer la matière grasse gramme par gramme. Ils ne peuvent pas transporter les molécules hydrophobes véhiculées normalement par les lipides (vitamines, flaveurs). Ils sont généralement perçus comme ayant un manque de saveur.
Ces molécules sont produites selon plusieurs schémas mais le point commun est de ne pas être métabolisés au niveau des voies digestives.
Explication
En raisonnant sur le modèle triacylglycérol on peut envisager
le remplacement du glycérol par une autre molécule polyhydroxylée comme les saccharides ou les polyols. Dans ces structures, l'encombrement stérique diminue l'action de la lipase pancréatique. On trouve dans ce groupe l'olestra®.
le remplacement des acides gras naturels par d'autres acides à chaîne courte et moyenne ou encore par des acides branchés comme la Caprenin® ou la salatrim® .
le remplacement du glycérol par un acide polycarboxylique, un acide aminé ou tout autre acide polyfonctionnel et obtenir une estérification à l'aide d'un alcool à longue chaîne. Ce sont les trialkoxytricarballylate (TATCA) comme schématisés dans la figure suivante.
la transformation de la liaison ester par une liaison éther. Ce sont les trialkoxyglycéryl éther (TGE) comme schématisés dans la figure ci-dessous.
Enfin il est possible d'utiliser des produits naturels ayant un pouvoir calorique plus faible comme l'huile de jojoba par exemple ou tout simplement d'utiliser des molécules différentes des lipides mais qui possèdent les mêmes propriétés rhéologiques comme les dérivés des silicones ou la paraffine.
