Polysaccharides alimentaires

Les produits de la réaction sont schématisés ci-après :

(GalA)_n – (6-O-Méthyl-GalA)_m --> (GalA)_n+3 – (6-O-Méthyl-GalA)_m-3 + 3 CH₃OH

Les enzymes sont produites par les végétaux et les micro-organismes, les mieux connues sont celles des végétaux supérieurs. Les enzymes ne réagissent que sur des structures qui renferment au moins 10 résidus d'acide galacturonique. Les esters éthylés ou acétylés sont hydrolysés avec des vitesses 6 à 20 fois inférieures par rapport aux esters méthyliques voire de 20 à 80 fois plus faiblement pour les esters d'allyl et de propyl.

L'attaque des déméthylases est variable selon l'origine de l'enzyme, celle-ci peut se porter à la fois sur la partie terminale réductrice et sur des sites à l'intérieur des chaînes. L'attaque enzymatique peut se réaliser soit sélectivement sur une chaîne de polygalacturonates soit sur plusieurs chaînes de polygalacturonates. Ainsi la déméthylase isolée de l'orange effectuera la déméthylation à partir d'une fonction estérifiée adjacente à un acide galacturonique non méthylé. Elle glissera sur une seule chaîne en dégageant ainsi de nombreuses fonctions acides libres. Il sera possible dans ce cas en partant d'une pectine homogène (au point de vue répartition des charges sur les différentes chaînes) d'obtenir des chaînes intactes et des chaînes fortement déméthylées qui deviendront beaucoup plus susceptibles à l'action des ions (calcium). Par contre la déméthylase isolée d' Aspergillus niger aura une action beaucoup plus homogène car toutes les chaînes sont susceptibles d'être dégradées et le substrat reste homogène au point de vue du comportement.

L'action des déméthylases ne donne pas de déméthylation complète, on obtient généralement des taux résiduels de méthylation de l'ordre de 10 à 30%. Si on désire obtenir de l'acide pectique (polymère d'acide galacturonique totalement déméthylé) on effectue une déméthylation totale par voie chimique.