Applications industrielles
La majorité des enzymes pectinolytiques utilisées dans l'industrie est obtenue à partir de culture de surface ou immergée d'Aspergillus niger. Bien que chaque « enzyme » soit produite de façon spécifique en fonction des substrats à traiter, ces préparations industrielles ne sont jamais pures et renferment de nombreuses activités enzymatiques contaminantes (cellulase, hémicellulase, protéase, estérase, glycosidase...) qui peuvent nuire à la qualité du produit. Ces pectinases sont utilisées dans différents secteurs de l'industrie agroalimentaire.
Extraction des jus de fruits
Ces enzymes sont recommandées dans le cadre du pressurage des petits fruits rouges (cassis, framboise, fraise, raisin...). En effet, dans ce secteur, les jus obtenus après trituration mécanique renferment de grandes quantités de pectine ce qui augmente leur viscosité et diminue d'autant leur susceptibilité à la filtration. Il s'ensuit une freinte importante. Le traitement par les pectinases va faciliter d'une part l'extraction de la coloration en déstructurant les tissus épidermiques et d'autre part va faciliter l'écoulement en cassant la viscosité. Il faut cependant veiller à ne pas trop dégrader la pectine car les oligomères obtenus risquent d'entraîner par la suite un trouble lors du stockage des produits. Dans le cas de la préparation des « nectars », les industriels ont mis au point des systèmes enzymatiques : les « macérases » qui ont permis d'améliorer la texture et la stabilité des produits. Ces préparations enzymatiques renferment une forte activité de polygalacturonase mais pas d'activité (ou très peu) de déméthylase.
Clarification et stabilisation des jus de fruits
Certains produits sont caractérisés par une limpidité absolue c'est le cas par exemple du jus de pomme ou de poire ou des extraits de fruits à haute teneur en matière sèche (> à 65 Brix). Dans ces conditions il est indispensable d'effectuer un traitement par les pectinases. Cette action combinée solubilise une partie importante des pectines qui étaient dans les particules de pectine en suspension. La viscosité du milieu diminue, les particules démasquent des charges positives et celles-ci vont pouvoir s'associer par interactions électrostatiques et sédimenter. La sédimentation peut être facilitée par adjonction de bentonite, de gélatine...Dans le cas particulier du jus de pomme la clarification du moût est obtenue par traitement avec des préparations enzymatiques qui ne renferment pas d'enzymes de dépolymérisation. La déméthylation du moût (40-50%) en présence de calcium entraîne une gélification des pectines sous forme de pectate de calcium, le gel se rétracte ensuite à la surface du moût entraînant les particules qui sont en suspension.
Le problème est inverse dans le cas de la stabilisation des jus d'agrumes qui nécessite une suspension homogène de particules. La présence de déméthylase thermostable entraîne l'apparition de gel de pectate de calcium et une déstabilisation des jus. Pour pallier à cet inconvénient, les jus peuvent être traités par addition de polygalacturonase qui fragmentera la chaîne de polymère et rendra de ce fait impossible la réalisation de gel. Dans le cas du jus de tomate, la viscosité recherchée est essentiellement du au fait que les fruits sont cueillis avant que les activités pectinolytiques ne soient trop importantes.
