Introduction
Les protéines de différentes origines sont susceptibles d'être utilisées sous la forme d'hydrolysat plus ou moins prononcé afin de fournir des peptides qui auront un intérêt nutritionnel, fonctionnel tant du point de vue biologique que rhéologique. Il se pose néanmoins quelques problèmes que nous soulèverons ici. Le premier problème concerne la définition du taux d'hydrolyse, le deuxième est inhérent à la définition du système protéolytique et le dernier concernera l'amertume dégagée par les protéolysats.
