Définition des enzymes
Les protéases qui seront utilisées sont de sources différentes. On utilise aussi bien les enzymes d'origine animale, végétale ou de micro-organisme ce qui permet de couvrir toute la gamme de pH de pH 1 à pH 12. Ces enzymes peuvent différer en fonction du mécanisme de catalyse et de leur spécificité vis-à-vis des substrats.
Voir tableau :
