Oligosaccharides de flatulence
Un des facteurs limitant la consommation des légumes dans l'alimentation de l'homme est la production de flatulence. Ce fait est du à l'absence au niveau de la bordure en brosse de l'intestin grêle d'une enzyme l'
-D-Galactosidase (EC 3.2.1.22) dont l'action permet de dégrader les oligosaccharides qui se trouvent dans le soja. Les oligosaccharides les plus représentatifs sont : le raffinose (α-galactosido1,6-saccharose), le stachyose (
-galactosido1,6-raffinose) et le verbascose (
-galactosido 1,6-stachyose). Les oligosaccharides schématisées dans la figure ci-dessous seront métabolisés au niveau du colon par l'intermédiaire de la flore intestinale.
Sucre de flatulence
Ce processus entraîne la production de gaz carbonique, d'hydrogène et de méthane par un processus fermentaire et se traduit par des troubles intestinaux. Il est possible de pallier à cet inconvénient que l'on rencontre essentiellement quand on utilise du jus de soja par un traitement simple des graines de soja.
Le trempage des graines permet aux enzymes endogènes d'hydrolyser ces composés car la réhydratation est le début du processus de germination et la graine va utiliser ses substances de réserve en mobilisant dans un premier temps ces oligosaccharides. Un trempage de 4 heures des graines permet de réduire de 70% le taux des oligosaccharides de flatulence alors qu'une germination de 48 heures les fait totalement disparaître. Le jus de soja est généralement traité par des
-D-galactosidases isolées du genre Aspergillus
sp. et confinées dans un réacteur à ultrafiltration.
