Autres facteurs antinutritionnels
Les graines de soja renferment des inhibiteurs de protéases protéines dont la masse moléculaire varie entre 5 et 20 kDa. L'inhibiteur de Kunitz en s'associant de façon irréversible à la trypsine diminue les possibilités de dégradation des protéines ingérées. Ces inhibiteurs de protéases sont dénaturés par un traitement thermique adéquat. Le soja renferme aussi des lectines (hémagglutinines) dont la masse moléculaire est de l'ordre de 60 à 120 kDa.
Ces molécules vont s'associer avec les membranes des entérocytes et altérer certaines de leurs fonctions, elles peuvent provoquer, lors de prises régulières, des retards de croissance, des anémies ou des colites.
Ces structures sont susceptibles d'être dégradées par l'introduction de Leuconostoc mesenteroides dans les préparations alimentaires à base de soja. Il existe aussi un facteur goitrigène qui est différent des thioglucosides de la famille des brassicacées qui accroît les besoins en iode et entraîne de ce fait une hypothyroïdie.
Ce facteur de nature peptidique est détruit par la chaleur.
