Acide phytique
L'acide phytique contenu dans les enveloppes de la graine est la forme hexaphosphorylée de l'inositol (myo-inositol hexakisphosphate). Il est représenté dans la figure suivante.
Acide phytique
Il correspond à près de 80% du phosphore total des céréales et des légumes L'acide phytique s'associe avec les protéines en milieu acide entraînant une précipitation de ces dernières en provoquant ainsi une diminution du coefficient d'utilité digestive des protéines. L'acide phytique est en outre un excellent agent de chélation et il est susceptible de s'associer avec de nombreux métaux (fer, zinc, cuivre...). On le trouve cependant très souvent sous la forme d'hexaphospho-inositide mixte de calcium et de magnésium.
Les associations métalliques ont des solubilités faibles ce qui diminue la disponibilité de ces métaux dans le cas d'une ration alimentaire et peut entraîner de ce fait des carences. C‘est le cas de certaines populations rurales ayant comme base alimentaire des galettes azymes de farine de faible extraction. Le traitement qui est mis en œuvre pour éliminer les phytates est soit un traitement thermique, soit un traitement enzymatique.
On caractérise l'activité phytase chez les micro-organismes (Bacillus sp., Pseudomonas sp., Aspergillus sp., Saccharomyces sp.), chez les plantes et dans certains tissus animaux mais les monogastriques en sont dépourvus. Pour éliminer les phytates par voie chimique, il faut traiter les graines de soja à 65°C à pH 5 pour détruire l'interaction entre acide phytique et protéine. Les phytates sont éliminés par ultrafiltration, les concentrats renferment plus de 90% de protéine et seulement 0,3% de phosphore sous forme phytate. Le traitement enzymatique s'effectue lui, sur le jus de soja (5% P/V). On utilisera par exemple une phytase extraite du blé pendant 2 heures à pH 5 et à 57°C.
