Introduction
Ce sont les protéines du lactosérum qui se retrouvent en concentration moins importante que les caséines. La concentration varie entre 14 et 20% des protéines totales du lait. On caractérisera la béta lactoglobuline, l'alpha lactalbumine, les immunoglobulines. Ces dernières se trouvent dans tous les laits, dans le lait de vache elles ne représentent que 1 à 2g par litre mais leur proportion augmente très fortement dans le colostrum (12g par litre un jour après la mise bas).
Ces immunoglobulines proviennent en partie par le passage des immunoglobulines sanguines et par biosynthèse au niveau de la glande mammaire. Associées à ces molécules, on trouve la sérumalbumine à des concentrations comprises entre 0,3 et 0,4g par litre de lait et des protéose-peptones qui constituent la fraction mineure des protéines du lactosérum. Ces dernières ne précipitent pas sous l'action de la température ni par traitement acide. Ce sont des composés qui proviennent de la protéolyse des protéines majeures et de certaines glycoprotéines thermostables.
