L'alpha-lactalbumine
Définition :
L'alpha-lactalbumine représente 2 à 3 % des protéines du lactosérum soit de l'ordre de 0,6 à 1,7g par litre de lait. C'est une protéine qui renferme 123 résidus d'acides aminés pour une masse moléculaire de 14,2 kDa. La molécule renferme 4 ponts disulfure situés entre les cystéines 6 et 120, cystéine 28 et 111, cystéine 61 et 77, cystéine 73 et 91. Elle présente 50% d'homologie avec le lysozyme et possède une activité de lyse des parois vis-à-vis des bactéries à Gram+. La protéine native est dénaturée vers 65°C mais si le milieu est refroidi, il y a renaturation de 80 à 90% de la protéine. A une température plus élevée (100°C) il y a oligomérisation bien qu'on puisse caractériser encore de nombreuses formes monomériques d'alpha-lactalbumine avec une augmentation des charges négatives dues à la désamidation de la glutamine et de l'asparagine. La dénaturation est accentuée en milieu acide. L'alpha-lactalbumine est une métalloprotéine qui renferme un atome de calcium par mole de molécule. La fixation du calcium s'effectue par l'intermédiaire des fonctions acide organique des résidus d'acide aspartique en position 82, 87 et 88. On peut remarquer un deuxième site de fixation du calcium qui est généralement occupé par le zinc mais avec une affinité qui est 105 fois plus faible. La dissociation du calcium est dépendante du pH du milieu. A pH 4 il y a dissociation du calcium de son site et entraîne une modification de conformation de l'alpha-lactalbumine qui devient moins stable à la température et qui a tendance à donner des agrégats. L'ion calcium interviendrait dans la stabilisation de la molécule en milieu réducteur et il favoriserait le retour de la molécule à 3 ponts disulfure stables.
Remarque :
L'alpha-lactalbumine intervient dans la biosynthèse du lactose au niveau de la glande mammaire selon le schéma suivant :
Le lactose participe dans l'expression de la pression osmotique du lait. Il est aussi un facteur antinutritionnel pour les individus qui sont alactasiques (intolérance au lactose chez les caucasiens). A partir de ces observations on s'est demandé s'il y avait une possibilité de produire des laits sans lactose ou à teneur réduite en lactose sans passer par les techniques d'hydrolyse enzymatiques classiques (introduction de la lactase directement dans l'emballage ou hydrolyse en réacteur). En quelque sorte était-il possible d'envisager la suppression partielle ou totale de l'expression de l'alpha-lactalbumine pour obtenir ces laits sans lactose ? Les expériences ont montré qu'il n'était pas possible d'envisager ce cas de figure car l'absence partielle ou totale d'alpha-lactalbumine se traduit par des laits qui possèdent des viscosités très importantes (40 fois plus importante que le lait normal) et des teneurs augmentées en protéines (taux multipliée par 2), en triglycérides (taux multiplié par 3) et en cholestérol (taux multiplié par 3,5).
