Cas des réactions de brunissement non enzymatique
Fondamental :
Dans le cas des réactions de brunissement non enzymatique, on peut essayer d'éliminer en tout ou partie l'un des substrats de la réaction.
Remarque :
Lors de la fabrication de poudre d'œuf, par exemple, il faudra éliminer au maximum le glucose soit par voie fermentaire (utilisation de levure) soit par voie enzymatique avec la glucose oxydase. Pour fabriquer des chips, on aura intérêt à reconditionner les pommes de terre par un traitement thermique à 20°C pendant une quinzaine de jours. En effet et surtout en fin de saison, les pommes de terre présentent des taux d'autant plus élevés de sucre réducteurs (dus à la dégradation de l'amidon) que la température de stockage aura été basse. En replaçant les tubercules à 20°C on favorise l'activité de l'amidon synthétase qui utilisera les sucres réducteurs néoformés pour redonner de l'amidon.
Lors de la formulation de certains aliments, on veillera à n'ajouter les saccharides (même le saccharose) qu'après le traitement thermique.
