Cas des réactions de brunissement enzymatique
Dans le cas des végétaux, on sélectionnera des espèces végétales ne renfermant que peu de composés polyphénoliques. Dans le cas de la préparation des jus de fruits par exemple, il est possible de traiter les extraits par le polyvinylpolypyrolidone (PVPP), le charbon actif ou la bentonite qui adsorbera les dérivés phénoliques. On utilise aussi maintenant des composés comme les cyclodextrines dont l'efficacité a été mise en évidence pour piéger l'acide chlorogénique et les flavonols. Cependant, de par leurs structures, les cyclodextrines n'ont aucun effet sur des phénols ayant un fort caractère hydrophile comme la dopamine (substrat naturel de la PPO de banane). L'efficacité des cyclodextrines est limitée pour une utilisation en surface de fruits tranchés par une faible vitesse de diffusion depuis la surface vers l'intérieur de la tranche. Enfin les cyclodextrines pourraient modifier les propriétés organoleptiques des aliments traités. Les chitosanes, polymères de N-acétylglucosamine pourraient être utilisés pour inhiber le brunissement enzymatique de jus de pommes, de poires et des vins car ils présentent une forte affinité pour les flavonoïdes. D'autres polysacharides anioniques comme les carraghénanes peuvent inhiber le brunissement enzymatique de jus ou de tranches de pommes.
