Cas des réactions de brunissement non enzymatique
Définition :
L'abaissement du pH permet de limiter le phénomène de brunissement non enzymatique par ionisation de la fonction amine primaire en ammonium quaternaire non réactif. On pourra aussi ajouter au milieu de la
-gluconolactone qui libérera progressivement son acidité (poudre d'œuf). Dans le cas des boites de concentrés de tomate un dégagement d'hydrogène peut se produire après attaque acide du métal.
