Cas des réactions de brunissement enzymatique
Remarque :
Qui n'a pas utilisé un jus de citron pour éviter le brunissement de champignons émincés ou la découpe d'un avocat ? Cette technique est très utilisée pour contrer les brunissements enzymatiques dans la mesure où l'on travaille à des pH de l'ordre de 2,7-2,5. A ces valeurs de pH les PPO sont inactives. On emploie généralement le trempage dans des bains acides, l'acide le plus utilisé est l'acide citrique mais le plus efficace est l'acide malique.
Dans les deux cas, encore faut il que le produit à traiter puisse supporter ce type de traitement.
