Cas des réactions de brunissement non enzymatique
Définition :
C'est généralement au cours de la réaction de déshydratation que se produit le brunissement (haute température et teneur en eau critique).
On peut évidemment diminuer la température mais on devra augmenter le temps de mise en œuvre du procédé et on aboutira pratiquement au même résultat. A basse température on ne bloque pas la réaction de Maillard on ne fait que diminuer la vitesse de réaction. Les produits déshydratés doivent être entreposés à des températures inférieures à 25°C, dans des emballages imperméables à la vapeur d'eau. Pour les jus de fruits concentrés, il faut parfois envisager de stocker à des températures inférieures à 0°C afin d'éviter la dégradation de la vitamine C qui produira du gaz carbonique et fera bomber les emballages.
