Cas des réactions de brunissement enzymatique
Définition :
L'inactivation des PPO peut se réaliser par une opération de blanchiment (pasteurisation, appertisation).
C'est une méthode qui est efficace mais qui entraîne de profonde modification de texture et des propriétés organoleptiques des végétaux. Si cela peut se concevoir pour les légumes, on ne peut l'utiliser pour les fruits. On peut aussi diminuer l'intensité de la réaction en abaissant la température aux environs de 40°C± 10°C.
Remarque :
La congélation n'est pas une solution adaptée car à moins d'être effectuée à très basse température il y aura formation de cristaux de glace au niveau cellulaire. Ces cristaux vont modifier la perméabilité membranaire et mettre en présence substrat et enzyme au moment de la décongélation et de la remontée en température favorisant ainsi la réaction de brunissement.
