Introduction
Ce sont des molécules susceptibles de bloquer la réaction ou de la retarder ou de la diminuer. Il existe des molécules naturelles (vitamine C, vitamine E) et synthétiques pouvant jouer ce rôle. Ce sont généralement des molécules phénoliques mono ou polyhydratées. La substitution par des groupement donneurs d'électron augmente la capacité antioxydante surtout si ces groupements sont placés en ortho ou para des fonctions hydroxylées et plus particulièrement si les groupements sont du type butyle ou éthyle. Pour être utilisées en industries agroalimentaires il faut bien évidemment qu'elles ne soient pas toxiques et on préfère de plus en plus avoir recours à des substances naturelles. Pour des raisons d'efficacité, ces oxydants peuvent être associés en combinaison avec d'autres agents phénoliques antioxydant ou des agents séquestrant de métaux.
Les antioxydants sont classés en fonction de leur mode d'action.
