Les antioxydants de type II
Définition :
Ils vont diminuer la vitesse d'oxydation, ils ne transforment pas les radicaux libres en structures plus stables.
On trouvera différentes classes de molécules comme les agents chélateurs de métaux pro-oxydant. Il s'agit de l'acide citrique, l'acide phosphorique et les polyphosphates. On peut aussi utiliser d'autres polyacides organiques (tartrate, malate, oxalate, succinate) qui en plus de leur activité antioxydante possèdent une action acidulante. Une autre catégorie de molécules peut intervenir il s'agit de structures qui piégeront l'oxygène moléculaire. Les agents comme la vitamine C à une concentration supérieure à 0,5%, le palmitate d'ascorbyle, les dérivés de l'acide érythorbique (D-ascorbate) et les sulfites pourront remplir ce rôle. Il est a noter que la vitamine C à faible concentration (0,02-0,03%) est un agent pro-oxydant. Enfin il est possible d'utiliser des molécules qui vont diminuer (quencher) le niveau énergétique de l'oxygène singulet : c'est le cas des caroténoïdes.
Remarque :
Le choix d'un antioxydant pour une utilisation en industrie agroalimentaire sera dicté par différents paramètres comme :
la facilité d'incorporation dans le produit
la stabilité au pH et à la température
la tendance ou non à donner des modifications de coloration ou d'odeur
la disponibilité de la molécule et son coût
la législation en vigueur et les groupes de pression
Il n'est pas aisé d'effectuer ce choix car cette molécule va être au contact d'autres molécules. Dans un milieu où la teneur en eau est faible l'oxydation se fait au contact de l'oxygène moléculaire et, la surface de contact sera très importante dans le processus. On aura intérêt à utiliser des antioxydants hydrophiles comme les gallates ou le THBQ car ils vont pouvoir se placer au niveau de l'interface huile et air : c'est le cas de l'huile brute. Au contraire si on est dans un milieu avec des lipides membranaires, des micelles de lipides neutres on aura intérêt à utiliser des antioxydants très hydrophobes qui vont venir se placer au niveau de l'interface lipide eau c'est le cas des sauces salade.
