Les antioxydants de type I
Définition :
Les antioxydants de type I sont des molécules ayant la capacité à inactiver les radicaux libres. Ils inhibent la propagation des réactions radicalaires en fournissant des hydrogènes aux radicaux libres présents dans le milieu.
Il y a formation de nouveaux radicaux stables qui ne possèdent pas l'énergie suffisante pour arracher un hydrogène aux lipides et la propagation s'arrête là. La réaction est résumée dans la figure ci-dessous.
Explication
Parmi les composés phénoliques naturels c'est l'
qui est le plus utilisé. Il faut remarquer que parmi les différents isomères des tocophérols
l'activité antioxydante est inversement proportionnelle à l'activité vitaminique E. Le tocophérol agit en faible quantité et il est encore largement présent dans les huiles végétales raffinées.
L'acide nordihydroguaiarétique (NDGA) isolé de Larrea divaricata possède une solubilité dans les phases grasses qui augmente avec la température. Son activité antioxydante dépend du pH, elle est très rapidement détruite en milieu alcalin. Bien qu'ayant une forte tendance au noircissement en présence de fer ou au chauffage c'est l'antioxydant de choix pour les préparations à base de viande (inhibition de l'oxydation de l'hématine).
Parmi les extraits naturels qui peuvent être utilisés en industries alimentaires on trouvera surtout des extraits de romarin (Rosemarinus officinalis).
Parmi les composés phénoliques de synthèse on pourra utiliser le ter butyl hydroxyanisol (BHA) ou le di ter butyl hydroxytoluène (BHT). Ces molécules sont très solubles dans les phases grasses mais possèdent une faible activité antioxydante quand elles sont utilisées dans les huiles végétales. Leur activité est importante en association avec d'autres antioxydants. Le BHA donne une odeur de type phénol surtout si la phase grasse est soumise à un chauffage.
Les gallates inhibent l'action de la lipoxygènase, leur solubilité en milieu hydrophobe est pratiquement nulle si la fonction acide carboxylique n'est pas totalement estérifiée. En présence de fer les gallates donnent une coloration bleu-noir qui disparaît en milieu alcalin. Le dernier antioxydant que nous décrirons est le ter butylhydroquinone (TBHQ) qui est une molécule modérément soluble dans les phases grasses, elle est très utilisée au cours des procédés de raffinage des huiles car la molécule est très stable, n'entraîne pas de phénomène de coloration ni de mauvaises odeurs. C'est l'antioxydant de choix lors de la fabrication des chips.
La figure ci-dessous rapporte quelques structures d'antioxydant de type I.
